Чрез протеинът се правела мрежа, която свързвала протеините. Така сиренето ставало твърдо, въпреки че има голямо водно съдържание, пише „24 часа”. При това продуктът се правел за едва няколко дни и е с по-ниска степен на зрялост от традиционното сирене. Българското законодателство забранява употребата на трансглутаминазата в истинското българско саламурено сирене. Заради повишеното водно съдържание такива продукти крият по-голям риск от развитие на патогенни микроорганизми. Те имат по-ниска трайност и са по-податливи на гранясване и образуване на понякога токсични вещества. Според изследване има увеличаване на процента “сирена” с водно съдържание над допустимото, коетo не се подлага на зреене, както и влагане на палмови мазнини, без това да бъде обозначено на етикета. “Активни потребители” са открили и нов вид измама. При нея се използва ензим, наричан трансглутаминаза. Добавен в минимални количества в млечни продукти, той води до омрежване на протеините, изразяващо се във втвърдяване на храната. По този метод може да се произведе “сирене”, съдържащо с около 30% по-малко мляко. Или да се направи от само 3 литра сурово мляко вместо нормалните 5-6 литра за бялото саламурено. При това продуктът се прави за едва няколко дни, има повече вода и по-ниска степен на зрялост от традиционното сирене. И навярно най-важното за производителите му – то е с понижена себестойност, което обяснява интереса към такива практики. А иначе българското законодателство изрично забранява употребата на трансглутаминазата в истинското българско саламурено сирене. Нарушение е и да не се изписва ензимът върху опаковката на храните. Затова получените по този начин сирена са с неизяснен статут. Заради повишеното водно съдържание те крият и потенциални опасности за потребителите. В тези “сирена” съществува по-голям риск от развитие на патогенни микроорганизми. Те имат по-ниска трайност и са по-податливи на гранясване и образуване на нежелателни и понякога токсични вторични вещества.