При чесъна има две особености. Първо, над 160 от съставките на една чеснова луковица са биоактивни, което означава, че могат да въздействат по някакъв начин върху тялото ни. Количествата от тях са съвсем малки, но въпреки това те могат да дадат своя принос за здравето ни, особено ако се консумират редовно. Второ, ароматът на чесъна, вкусът му и лютивината му са уникални. Съставките, които са от най-голямо значение за нашето здраве и насладата ни от чесъна, са неговите серни съединения.

Ако теглото му бъде сравнено с луковите растения, чесънът е четири пъти по-богат на съединения, съдържащи сяра. Сред тях са някои ензими (като глутатиона) и аминокиселините (цистеин, цистин, метионин, таурин), както и различни цистеинови деривати. Всички тези био­активни съединения са жизнено важни за нашия метаболизъм и могат да бъдат получени от различни храни. Но именно уникално високото съдържание на цистеинови деривати до голяма степен определя здравословния потенциал на чесновия аромат и вкус.

Смачкването, накълцването и дъвченето на сурови чеснови скилидки поражда бурна дейност, тъй като разрушава слабите прегради, които задържат ензима алииназа. Това го излага на въздействието на кислорода и водата и дава възможност алиинът да бъде преобразуван в сулфенова киселина. Колкото повече се раздробява скилидката, толкова по-голямо е производството на сулфенова киселина. За няколко секунди киселината образува алицин и други лютиви тиосулфинати. Това забавяне обяснява защо, ако дъвчете суров чесън, изминават няколко секунди, преди да усетите лютивия вкус. Сулфеновата киселина и алицинът в току-що смачкания чесън могат да възпалят или опарят клетките на кожата, устата, гърлото, стомаха и очите. Чесънът произвежда тези вещества, за да възпира нахлуването на почвени гъбички, бактерии и паразити.

Учените смятат, че алиинът, гама-глутамил цистеинът, S-алил цистеинът и алицинови деривати като алил сулфиди, аджоен и винил дитиини са причина за повечето от полезните ефекти на чесъна. Изследванията показват, че тези и някои други серни съставки имат различно действие:

Антираково – лабораторни тестове показват, че S-алил цистеинът възпрепятства растежа на ракови клетки в простатата и гърдите; S-алил меркаптоцистеинът понижава увеличаването на броя на раковите клетки, а някои серни съставки възпират канцерогенните ефекти от акриламида (в сготвените въг­лехидрати) и хетероцикличните амини (в сготвеното месо). Алии­нът, S-алил цистеинът, алицинът, диалил дисулфидът, аджоенът, винил дитиините, тиакремононът, аликсинът, серните аминокиселини, глутатионът и сулфорафанът (произвеждан от глутатиона, когато чесънът е накълцан или смачкан) имат антиоксидантно и възможно антираково действие. Диалил дисулфидът и диалил трисулфидът възпрепятстват разпрост­ранението на ракови клетки в лимфата. Диалил трисулфидът възпрепятства разпространението на ракови клетки в белите дробове.

Противосъсирващо – алицинът, аджоенът, винил дитиините и диалил дисулфидът са мощни противосъсирващи агенти в лабораторните тестове. Аджое­нът има същата сила като аспирина, но без страничните му ефекти.

Противодиабетично – алицинът и алил пропил дисулфидът могат да регулират инсулина, като го следят автоматично, така че съставките, дезактивиращи инсулина у хора, страдащи от диабет, не могат да се задействат. Някои изследвания навеждат на мисълта, че сулфорафанът притежава антидиабетични свойства.

Антимикробно – изпаренията от смачкания чесън могат да убият някои бактерии на разстояние до 20 см. Лабораторните тестове показват, че смачканият чесън и някои чеснови добавки възпрепятстват растежа на определени бактерии, повишават антивирусното действие на някои клетки – убийци по природа, и понижават „лепливостта“ на гъбичките, като про­менят съдържанието на мазнините в техните клетъчни мембрани. Алицинът действа срещу много видове бактерии и може да разложи биофилмите (тънки пластове от бактерии с висока устойчивост на антибиотици и на защитите на имунната система; по някои оценки такива тънки пластове са налице в четири от пет инфекции). Бактериите не развиват резистентност към алицина, тъй като за разлика от много антибиотици той прониква в тях и дезактивира цистеи­но-протеазните им ензими. Освен това алицинът действа срещу някои вируси, гъбички и протозоа. Той е патентован в САЩ заради своите антибиотични и антигъбични ефекти. Различните сулфиди имат антибакте­риално, антивирусно и антигъбично действие; аджоените имат най-силно антивирусно действие. Сулфорафанът и аликсинът имат антимикробно действие.

Срещу затлъстяване – лабораторни изследвания навеждат на мисълта, че алил сулфидите възпрепятстват затлъстяването, като повишават адреналина и норадреналина – хормони, стимулиращи метаболизма на триглицеридите, и се смята, че повишават топлинното производство в кафявата мазнина (много метаболитно активна мазнина между плешките). Аджоенът може да дезактивира стомашната липаза (ензим, необходим за смилането на мазнините). А винил дитиините могат да разстроят възпалителните процеси, които допринасят за затлъстяването.

Антиоксидантно и антивъзпалително – алии­нът, S-алил цистеинът, сулфенова­та киселина, алицинът, алил дисулфидът, диа­лил дисулфидът, аджоенът, винил ди­­тии­ните, алил меркаптанът, тиа­кре­мононът, серните аминокиселини, сулфорафанът и глутатионът имат тези ефекти според лабораторните тестове. Червените кръвни телца преобразуват диалил дисулфида и диалил трисулфида във водороден сулфид, който повишава някои антивъзпалителни фактори (NFkB p65, Nrf2, GLUT4 и PPAR delta).

Отпускане на гладките мускули – лабораторни изследвания показват, че гама-глутамил цистеинът действа като ACE (ангио­тензин конвертиращ ензим) – лекарства инхибитори, използвани срещу високо кръвно налягане, сърдечна недостатъчност и сърдечни удари. Водородният сулфид (виж предишния абзац) разширява артерии­те, а това понижава кръвното налягане. Някои съставки стимулират отделянето на простагландини, които отпускат гладките мускули и така разширяват артериите.

Понижаване на холестерола – лабораторни изследвания показват, че S-алил цистеинът понижава производството на холестерол чрез статиноподобно действие (статините са лекарства, понижаващи холестерола). Гама-глутамил цистеинът, диалил дисулфидът, алил меркаптанът и винил дитии­ните също могат да имат понижаващо холестерола действие. А пък аджоенът понижава производството на холестерол. И все пак твърденията, че чесънът понижава холестерола, остават спорни.

Детоксичност – сулфатите детоксикират вещества като парацетамола (ацетаминофена), естрогена и адреналина посредством процес, наречен сулфация. Алил сулфидите са силни детоксиканти. Глутатионът има същото действие при няколко потенциално опасни вещества, включително парацетамола. А сулфорафанът може да детоксикира някои карциногени и токсини. Серните съставки на чесъна също могат да помогнат за премахването на тежки метали като арсен, олово и живак от тялото.

Стимулиращо храносмилателния сок – че­сънът благоприятства някои стомашни контракции и допринася за притока на стомашен сок.

Повишаващо имунитета – нашата имунна система използва диалил дисулфида, за да създава антитела. А лабораторни тестове показват, че чесънът може да подпомогне работата на клетките, които са убийци по природа – белите кръвни телца, по унищожаването на раковите и инфектираните от вируси клетки.

Откъс от книгата: „Чудото на чесъна“

Автор: Д-р Пени Стануей

Книгата може да поръчате от тук

Статията се публикува с разрешението и съдействието на ИК „Бард“.