http://www.24chasa.bg/Article.asp?ArticleId=1263317

 

Имало едно време една арабска принцеса. Тъжна, постоянно намусена, недоволна. Търсейки себе си, избягала от двореца, но не срещнала щастието навън. В подгизнал от дъжд ден почукала на портите на палат, но там никой не повярвал, че е принцеса, и я подложили на изпитание. Подобно на онази аристократка на Андерсен с граховото зрънце обаче, тук сложили под дюшека й нахут. И чудо, тя започнала леко да се киска, а след това неудържимо да се смее. Може би затова на някои езици наричат нахута зрънце, което се киска или намига. На немски е Kichererbsen, на английски закачливо chick peas, на френски Pois chiches, на италиански Ceci, а на испански Garbanzos.

Нахутът (Cicer arietinum), или още леблебия, като една от основните храни на Ориента печели голяма популярност и в западноевропейските страни. Култивират го още 7000 г. пр.Хр. в Мала Азия, Индия и около Средиземноморието. Още древноримският поет Плиний споменава в писанията си, че римските търговци го консервирали в амфори и изнасяли във всички завладени от империята провинции. Расте на храст не по-висок от 50 см, има дълбоки корени. Обича топлия климат, но иначе е изключително непретенциозен. Издържа суша и вятър, буря е дъжд. Днес е постоянен гост на трапезата в Индия, Пакистан, Турция, Испания и Латинска Америка.

Нахутът е един от най-добрите помощници при вегетарианско хранене, но и по време на пости. При правилна обработка той не надува стомаха, а засища за дълго време. Високите му стойности на растителни белтъчини (20%) са ценен източник на протеин. Освен това има още желязо, цинк и магнезий. Като близък роднина на соята също е много богат на ценни растителни белтъчини. А съдържанието на въглехидрати е комплексно и преминава бавно в кръвта, за разлика например от захарта и скорбялата. Доказано е, че нахутът понижава холестерола. Чрез високото си съдържание на растителен естроген и фолиева киселина нахутът е важен хранителен елемент за бременни жени, но и за такива в критическа възраст. Предпазва също от заболявания на простатата.

Освен познатите у нас светлокафеникави и бежови зрънца в добрите биомагазини може да се намери още червен, наситено кафяв и дори черен нахут. Иначе на всички вкусът е между орех, фъстък и още нещо. Нахутът е основна съставка на редица интернационални ястия. Най-популярните са фалафел и хумус. Освен това го добавят към салати, индийско къри и запеканки. Ефектно стоят небрежно, но не случайно нахвърлени зрънца нахут върху всяка салата. С брашно от нахут стават чудесни основи за торти, вкусни кексове и други сладкиши.

В Африка, Ориента и Мексико могат да дъвчат зрънца печен нахут, без дори да хапват друго. Засища и е полезен. Нахут с къри пък е национално ястие от Пенджаб, Северна Индия. Наричат го холе или хана масала. Традиционната закуска се приготвя от сварен нахут, настъргана глава лук, супена лъжица доматено пюре, къри, семена от кориандър и ким плюс обилно количество джинджифил. Сервира се с оризово хлебче.

В нашите магазини може да се намери в консерви и сух насипен от най-масовия тип кабули. Сухите зърна имат много дълга трайност, но видите ли малки дупчици, не купувайте и не консумирайте - имало е червейчета. Нахутът в консерви и бурканчета е по-удобен, защото вече е сварен. Сухият не е храна аламинут. Но по-добре е да си го направим у дома. Важно правило е предварителното му накисване в студена чешмяна или минерална вода поне за 12 часа. Тази вода изхвърляме и подменяме с чиста, а нахута изплакваме основно. След това варенето в тенджера под налягане е за не повече от 20 минути. В обикновена тенджера къкри час и половина на ниска температура. Може още при варенето да добавим стрък розмарин, дафинов лист, скилидка чесън, зеленчуков бульон, щипка джинджифил или сминдух.

Хармонията на нахута със силни подправки като къри, чесън, ким и прясна мента, риган, розмарин, копър, анасон и джинджифил е уникална. Тъй като нахутът има мек и сговорчив характер, си пасва с почти всичко и намира приложение във всякакви ястия. Експериментирайте смело. Във висшата гурме кухня използват дори цвят от нахут за пресни салати, но той е твърде скъп и у нас го няма. Може обаче да си направим кълнове от нахут, има такива специални опаковки. Тъй като зърнатанахут са твърди и упорити, първо ги накисваме във вода за 18 часа. Отцеждаме водата, подреждаме върху тензухена кърпа и очакваме след 3-ия ден да се разтворят и тръгнат кълнове. Стават хрупкави и вкусни, но преди сервиране непременно ги бланширайте във вряща вода, за да се изплакнат едни вредни и леко отровни вещества.

И така, сварили сме половин кг нахут, прецеждаме и го държим като заготовка в хладилника. Оттук нататък всичко е лесно.

Гърците го правят на салата. В тиган с кафена чаша зехтин запържват до златисто 2 глави лук, добавят сок от един лимон, мащерка, сол и пипер. Смесва се с нахута и малко вода, вари се на тих огън 10 минути, за да се овкуси. Сервира се топло в купа за салата, а отгоре се редят домати чери или шайби обикновен домат.

За рустикален вариант на добра супа свареният нахут се смесва с бульон от изсушени зеленчуци по избор, прибавят се кубчета домати и ивици шафран. Супата придобива нежен жълтеникав цвят и неповторим вкус. И най-важното - остава прозрачна.

МАРИАНА МОСКОВА
Да направим хумус вкъщи

Нахутът печели по точки най-вече защото е основа за приготвянето на известния в арабската кухня хумус. В нашите биомагазини е скъп, но можем да го направим сами.

Продукти:250 г нахут от консерва или домашно сварен, 50 мл прясно изцеден сок от лимон, 40 г сусамова паста, 30 мл зехтин, сол и пипер, щипка сладък червен пипер, вода, колкото поеме.

Приготвяне: Прецеждаме през гевгир нахута и изплакваме с вода. Разбиваме с пасатор и добавяме сусамовата паста с 2-3 с.л. вода до хомогенна смес. Следват зехтинът и сокът от лимон. Овкусяваме със сол и пипер, поръсваме със сладкия червен пипер. По желание нарязваме на ситно кисели краставички. Вместо зехтин може да използваме цели маслини, които също се пасират. Сервираме с обелени ядки от слънчоглед или кедър. И разбира се - пълнозърнест черен хляб.

Веднъж познали хумуса, мнозина го включват трайно в менюто на семейната кухня.